傳承百年廣式臘味傳統(tǒng)工藝，在引進(jìn)現(xiàn)代化生產(chǎn)設(shè)備的同時(shí)，尤為注重傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代生產(chǎn)設(shè)備的融合貫通，比如為了保留天然腸衣臘腸這個(gè)傳統(tǒng)招牌產(chǎn)品，食品公司會(huì)另設(shè)傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)車間，采用自家刮制的天然腸衣人工灌制，灌制后的臘腸送往專用烘焙車間。

 

　　嶺南有句俗語(yǔ)：“秋風(fēng)起，食臘味”，臘味不僅僅是廣東人餐桌上的一道美食，也是廣府飲食文化的重要組成部分。

 

　　隨著肉制品加工設(shè)備的不斷改進(jìn)和機(jī)械化、自動(dòng)化程度的不斷提升，臘味行業(yè)傳統(tǒng)加工工藝面臨著現(xiàn)代加工技術(shù)產(chǎn)業(yè)升級(jí)的挑戰(zhàn)，不少臘味企業(yè)由于跟不上發(fā)展的步伐而消沉。面對(duì)挑戰(zhàn)，百年老字號(hào)食品公司臘味有著不一樣的思考和探索，在堅(jiān)守傳統(tǒng)工藝保證品質(zhì)傳承的同時(shí)，積極引進(jìn)自動(dòng)化生產(chǎn)設(shè)備，采用全自動(dòng)真空包裝機(jī)、連續(xù)封口機(jī)對(duì)相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行無(wú)菌真空包裝，提高食品安全標(biāo)準(zhǔn)，提升生產(chǎn)效率，極大的滿足了消費(fèi)者日漸增強(qiáng)的食品健康安全需要。

 

　　在最早的傳統(tǒng)廣式臘味制作工藝中，最為關(guān)鍵的灌腸和干燥工序基本采用天然腸衣和自然風(fēng)干，臘味師傅需要手工灌制后根據(jù)日照溫度以及空氣濕度的不同，選擇臘味干曬時(shí)間的長(zhǎng)短，這也決定了臘味的味道、色澤和口感，一旦把握失控，就會(huì)使成品的色、香、味皆變，盡管選料上乘也是徒勞。

 

　　而今，有規(guī)模的臘味生產(chǎn)企業(yè)都已使用自動(dòng)化灌腸機(jī)并配置有熱風(fēng)焙干設(shè)備的生產(chǎn)車間，有效地解決了天然生曬臘味存在的易污染、不衛(wèi)生、品質(zhì)不穩(wěn)定等食品安全隱患，但隨著自動(dòng)化水平的提高一些傳統(tǒng)的臘味手工藝因技能和成本過高而被許多臘味廠家放棄，其中灌腸機(jī)就只能使用膠原蛋白制成的食用人造腸衣而不再使用天然腸衣，雖然人造腸衣也具有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并且具有彈性好和規(guī)格統(tǒng)一的優(yōu)點(diǎn)，但對(duì)口感風(fēng)味有較高追求的消費(fèi)者來(lái)說(shuō)還是難以滿足要求。臘味老字號(hào)食品公司為了傳承百年廣式臘味傳統(tǒng)工藝，在引進(jìn)現(xiàn)代化生產(chǎn)設(shè)備的同時(shí)，尤為注重傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代生產(chǎn)設(shè)備的融合貫通，比如為了保留天然腸衣臘腸這個(gè)傳統(tǒng)招牌產(chǎn)品，食品公司會(huì)另設(shè)傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)車間，采用自家刮制的天然腸衣人工灌制，灌制后的臘腸送往專用烘焙車間，由經(jīng)驗(yàn)老道的技師借助現(xiàn)代設(shè)備專責(zé)掌控烘焙程度，最大限度的保留了傳統(tǒng)廣式臘腸的風(fēng)味和口感。

 

       老字號(hào)食品公司這種創(chuàng)新不忘傳承、喜新更重守“舊”的經(jīng)營(yíng)思路非常值得倡導(dǎo)，這對(duì)于本土非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護(hù)和對(duì)飲食文化的傳承都有著很好的示范作用。

 

　　食品公司的負(fù)責(zé)人在訪談時(shí)也強(qiáng)調(diào)，所有百年老字號(hào)能走到今天，就一定有其它品牌不可比擬的優(yōu)勢(shì)，老字號(hào)絕不能拋棄傳統(tǒng)優(yōu)勢(shì)，要立足于改良和提升，真正做到“揚(yáng)棄”。因此，哪怕到了自動(dòng)化生產(chǎn)的今天，食品公司的部分高端產(chǎn)品仍然會(huì)保留著最傳統(tǒng)的手工制作工藝，選取最優(yōu)質(zhì)的原料，使用人工刮制的天然腸衣，秉承最嚴(yán)格的傳統(tǒng)工藝流程，只為保留最純正的廣式臘味風(fēng)味和極佳口感。

 

　　在探索尋求“品質(zhì)傳承”和“與時(shí)俱進(jìn)”的整合模式上，食品公司的管理者懷著務(wù)實(shí)的作風(fēng)和開放的態(tài)度，使這個(gè)有著110年歷史的老字號(hào)，由最初的前店后廠發(fā)展成占地67000多平方米，配有5000噸中央冷庫(kù)，年產(chǎn)能可達(dá)10000噸以上的現(xiàn)代化、規(guī)?；娜忸愂称芳庸どa(chǎn)企業(yè)，其各類肉食產(chǎn)品也由單一的臘味食品擴(kuò)展至休閑肉制品等100多個(gè)品種，不僅擦亮了百年老字號(hào)的金字招牌，還推動(dòng)著廣式臘味行業(yè)的不斷進(jìn)步和發(fā)展。