家庭廚房外賣模式能否進入合規(guī)經(jīng)營行列
發(fā)布日期：2017-11-16
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中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授 朱毅
中國人民大學(xué)”"食品安全”"治理協(xié)同創(chuàng)新中心研究員 孫娟娟
“線上線下一致”原則如何落實
記者：《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》的一個重點就是明確了“線上線下一致”原則，即入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)具有實體經(jīng)營門店并依法取得食品經(jīng)營許可證，并按照食品經(jīng)營許可證載明的主體業(yè)態(tài)、經(jīng)營項目從事經(jīng)營活動，不得超范圍經(jīng)營。網(wǎng)絡(luò)銷售的餐飲食品應(yīng)當(dāng)與實體店銷售的餐飲食品質(zhì)量安全保持一致。
在采訪中，有”"監(jiān)管”"人員透露，網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺公示的餐飲單位經(jīng)營許可證存在偽造或被調(diào)包問題不是個例，“上傳至平臺的證照可能被涂改或者PS。另外，有的商家沒有證照，但是上傳了一個有資質(zhì)的證照，卻與真實商家的證照不一致”。
朱毅：現(xiàn)在跟以前不一樣了。在各種監(jiān)管方式下，平臺的監(jiān)管力度上去了，但是商家的素質(zhì)并沒有因此得到提高。所以，現(xiàn)在就變成了一個游戲，在不法商販眼里，平臺管得緊沒關(guān)系，反正上有政策下有對策，他們有層出不窮的對策來規(guī)避。
要想遏制這種情況，兩個方面需要調(diào)整。一個方面在于，平臺不能僅僅停留在審核上傳證照這種線上審核方式，還得增加線下考察環(huán)節(jié)，線上線下相結(jié)合，這樣才能有一個不錯的效果。另一方面，一旦發(fā)現(xiàn)商家存在違規(guī)情況，就永久性驅(qū)逐，還可以鼓勵群眾舉報?？梢杂眠@些方法來遏制這一不良現(xiàn)象。
記者：的確，一些地方的監(jiān)管人員直言，對網(wǎng)絡(luò)訂餐等新興食品業(yè)態(tài)的監(jiān)管還處于摸索之中，要想保證“線上線下一致”原則落實，還有待未來發(fā)展。
孫娟娟：對于落實“線上線下一致”原則，應(yīng)該從線上線下“兩手抓”來落實。
線上是指網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺提供者應(yīng)該落實此次管理辦法所要求的義務(wù)，包括登記、監(jiān)測、報告等。其中與線下密切相關(guān)的一個銜接點是關(guān)于經(jīng)營資質(zhì)的登記。在這一方面，網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺提供者和相關(guān)監(jiān)管部門的數(shù)據(jù)應(yīng)實現(xiàn)共享，方便核實。
相比之下，線下對于無證經(jīng)營的監(jiān)管也是線上合規(guī)經(jīng)營的保障。在此基礎(chǔ)上，通過雙方的信息通報、即時查處的合作，也可以防控?zé)o證經(jīng)營問題。
如何理解“實體店鋪”怎樣監(jiān)管
記者：據(jù)我們調(diào)查，目前一些盒飯、火鍋等外賣都沒有實體店鋪，此類外賣在未來如何被淘汰？平臺是否有責(zé)任進行剔除和篩選？
孫娟娟：就餐飲行業(yè)而言，監(jiān)管的一個基本理念是基于公眾健康的保護，通過準(zhǔn)入制度確保入市經(jīng)營主體及其行為的安全合規(guī)性。
鑒于食品以及餐飲行業(yè)的業(yè)態(tài)復(fù)雜性，如大量的小規(guī)模經(jīng)營主體，入市要求本身也在轉(zhuǎn)變中，即由一些地方創(chuàng)新針對小規(guī)模主體的準(zhǔn)入管理制度，例如以登記、備案等方式替代許可。這本身表明了監(jiān)管思路的與時俱進，進而平衡安全保障和創(chuàng)業(yè)、就業(yè)等經(jīng)濟發(fā)展問題。
在這樣的背景下，此次“辦法”對“實體店鋪”的要求也是以準(zhǔn)入的方式確保餐飲服務(wù)可以符合相關(guān)的安全要求，包括在發(fā)生安全問題時，可以根據(jù)主體的相關(guān)信息即時查找問題的源頭。因此，就外賣的發(fā)展和平臺的責(zé)任而言，確保其商戶的“合法資質(zhì)”是第一位的，換言之，沒有獲得準(zhǔn)入的實體店鋪抑或沒有實體店鋪的，都將無法在網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺上銷售。在此基礎(chǔ)上，平臺則應(yīng)當(dāng)進一步通過內(nèi)部的管理體系確保外賣食品的“動態(tài)安全”。
記者：你剛才也提到，“辦法”中對“實體店鋪”是有一定要求的。實體店鋪及相關(guān)許可證是食品安全管理及保障的基本前提，互聯(lián)網(wǎng)時代外賣餐飲也不能例外，具備實體店鋪，才具備隨時接受行政主管部門監(jiān)管的基礎(chǔ)；具備食品經(jīng)營許可證，才可能具備食品安全的保障。并且，實體店鋪不必然是租金昂貴的門面房，只是要求食品經(jīng)營者固定生產(chǎn)加工場所，并沒有增加其成本。在今后，如何定義“實體店鋪”顯得尤為重要。
孫娟娟：“實體店鋪”的實質(zhì)性要求在于符合餐飲的準(zhǔn)入要求。在這一方面值得注意的是，除了針對經(jīng)營許可的一般性要求，”"食品安全法”"本身也規(guī)定了食品生產(chǎn)加工小作坊和食品攤販等的具體管理辦法由省、自治區(qū)、直轄市制定。相應(yīng)的，如果是以“小業(yè)態(tài)”存在的實體店鋪，可以參照地方的相關(guān)管理辦法申請入市資質(zhì)，進而借助平臺實現(xiàn)更多的創(chuàng)收。
朱毅：如果我們把“店鋪”理解成有生產(chǎn)空間，那么各類”"家庭”"”"廚房”"、火鍋外賣都是有的，但是我們通常理解的“店鋪”還是應(yīng)該有經(jīng)營的含義，應(yīng)該納入有關(guān)部門的監(jiān)管之下，證件齊全，才構(gòu)成合法合規(guī)的實體店鋪。
家庭廚房類外賣能否繼續(xù)生存
記者：“辦法”尚在征求意見稿階段便在業(yè)界引發(fā)討論。家廚平臺“回家吃飯”相關(guān)負責(zé)人在接受媒體采訪時表示：“回家吃飯”的模式是共享經(jīng)濟，不同于傳統(tǒng)餐飲經(jīng)營狀態(tài)，也不適用于當(dāng)下既有的法律法規(guī)，希望政策能給市場創(chuàng)新以空間。
孫娟娟：從整體上來說，共享經(jīng)濟是互聯(lián)網(wǎng)時代的新經(jīng)濟，構(gòu)建有利于創(chuàng)新的規(guī)制環(huán)境本身也是政府部門所考慮的，這包括了監(jiān)管方式的“應(yīng)變”和“自變”，前者包括探索和平臺的合作，后者包括改變既有的規(guī)制方法，例如通過登記、備案強化事中事后監(jiān)管，這也體現(xiàn)在對小規(guī)模飲食業(yè)態(tài)的監(jiān)管上。
然而，食品行業(yè)的特殊性在于安全至上，因此，即便結(jié)合共享經(jīng)濟來實現(xiàn)創(chuàng)新，也應(yīng)該守住保障安全的底線。就餐飲而言，現(xiàn)在的明廚亮灶以透明化的方式來確保餐飲的安全合規(guī)，在此基礎(chǔ)上，還有主管部門的檢查和抽查。相比之下，在食材的來源、加工的衛(wèi)生、添加劑的使用等方面，家庭廚房存在不透明以及監(jiān)管缺失的問題。對此，食品安全的監(jiān)管在于預(yù)防而不是對問題導(dǎo)向的回應(yīng)。如果在食品方面的規(guī)制是觀望，那么一旦發(fā)生問題，不僅會導(dǎo)致無可挽回的健康損失，也會造成消費者對行業(yè)和監(jiān)管的不信任。
鑒于此，家庭廚房這樣的小規(guī)模業(yè)態(tài)，可以結(jié)合地方針對小業(yè)態(tài)和新業(yè)態(tài)的監(jiān)管要求，尤其是從準(zhǔn)入方面的監(jiān)管入手，尋求政府部門規(guī)制下的生存空間。
記者：那么，在新的監(jiān)管辦法下，家廚外賣能否找到合規(guī)的生存空間？
朱毅：對這種經(jīng)營業(yè)態(tài)，我們不能假裝沒看到，也不能一棍子打死。我們還是應(yīng)該出臺相關(guān)細則，可以參照對小餐飲、小攤小販的要求。雖然短時間內(nèi)達不到五證齊全等諸多要求，但還是應(yīng)該有一些具體的規(guī)則，讓家廚外賣商家必須遵守。
首先，從業(yè)人員必須得有健康證，證明從業(yè)人員適合從事餐飲業(yè)務(wù)；第二，應(yīng)該有相應(yīng)的環(huán)評指標(biāo)，即家庭廚房的存在會不會對周圍的家庭構(gòu)成騷擾；第三，食品安全監(jiān)管是底線，應(yīng)該給家庭廚房劃定經(jīng)營范圍和生產(chǎn)數(shù)量，明確哪類食品不能做、哪些可以做、最多可以做多少，這些問題必須細化；第四，要對家庭廚房經(jīng)營者進行必要的食品安全知識教育，制定相關(guān)方法進行評估和考核；第五，要把家庭廚房納入現(xiàn)有的監(jiān)管體系之內(nèi)，對其進行檢查和抽查，嚴(yán)格控制其產(chǎn)能。
還有一點，要讓平臺承擔(dān)起責(zé)任，比如說繳納一定的保證金，一旦出現(xiàn)食品安全問題，平臺先行賠付。這樣可以督促平臺提高準(zhǔn)入門檻，嚴(yán)格審查經(jīng)營者資質(zhì)。
對于這種新興的家庭廚房模式，我們不能一棍子打死，堵不如疏。我們必須對他們進行一定的規(guī)范和監(jiān)管，把握住食品安全的底線。在此基礎(chǔ)上，在政策上作出一定的彈性和變通，給這種新的商業(yè)模式一點空間。（趙麗）
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